2007 년 메릴랜드 주 하야 츠빌에서 가족이 운영하는 농산물 유통 업체 인 Keany Produce Co.는 전화를 받았습니다. 3 명의 기업가가 워싱턴 D.C.에서 샐러드 레스토랑을 시작하고 신선한 채소와 채소를 공급할 지역 공급망을 구축해야했습니다. 대부분의 잠재 고객과 마찬가지로 야심 찬 식당가는 제품을 구입하기 전에 제품을 사용해보고 싶었습니다. 그래서 Keany는 일부 arugula 샘플을 포장하여 기업가의 개인 거주지 인 Georgetown University의 학부 기숙사로 직접 보냈습니다.
유통 업체의 영업 담당 부사장 인 Ted Keany는 이렇게 말합니다. '그녀는 모두를 믿었습니다.'
초기 신앙의 도약이 Nicolas Jammet, Jonathan Neman, Nathaniel Ru가 시작한 빠르게 성장하는 건강한 힙 스터 샐러드 체인 인 Sweetgreen에 대한 매우 현명한 내기처럼 보이기까지 오래 걸리지 않았습니다. Keany와 그의 형제 Kevin이 공동 창립자 및 공동 CEO를 만났을 때 Sweetgreen은 Georgetown 지역에 첫 번째 매장을 열었습니다.
10 년을 앞당기 다 : Sweetgreen은 올해 말까지 90 개로 확장 할 계획과 함께 전국 70 개 지역에서 샐러드를 제공하고 있습니다. Jammet, Neman, Ru는 케일 시저 샐러드 및 퀴 노아로 채워진 곡물 그릇과 함께 열망하는 라이프 스타일을 판매하고 있습니다.이 패키지는 영양에 민감한 소비자뿐 아니라 식품 계 유명 인사에게도 호소력이 있습니다. 각 Sweetgreen 지점은 계절에 따라 조정 된 메뉴와 많은 샐러드 재료를 공급하는 지역 농장을 나열한 칠판과 함께 투명하고 농장에서 식탁까지의 선의를 자랑스럽게 선언합니다.
``그들은 매우 인상적인 일을했습니다. 시카고에 본사를 둔 투자 조사 회사 인 Morningstar의 수석 소매 및 레스토랑 분석가 인 Hottovy ( Inc. 소유자를 공유). '국가적 브랜드를 구축하면서 지역 및 지역 공급망을 구축하는 것은 쉽지 않습니다.'
이것은 회사의 확장과 함께 더욱 심화 될 거대하고 지속적인 도전입니다. Sweetgreen은 매출 또는 수익성에 대해 논의하지 않지만 (2014 년 매출은 5 천만 달러로 추정되며 회사는 수익성이 없음) 지난 몇 달 동안 Inc. 전국적인 농장에서 그릇으로 운영되는 전례없는 광범위한 엿보기. 그 과정에서 Sweetgreen과 파트너가 배운 교훈은 귀사가 대기업의 공급 업체이든 자체 공급망을 구축하려는 기업이든 상관없이 적용 할 수 있습니다.
Sweetgreen은 1 월 중순에 시카고에서 신선한 arugula를 찾는 것이 불가능하다는 것을 쉽게 인정합니다. 그러나 현지에서 조달 할 수없는 경우 고객에게 샐러드 재료가 어디에서 배송되었는지 알려줍니다. 2014 년에 Sweetgreen을위한 샐러드를 공동 제작했으며 현재 Jammet을 친구로 여기는 오랜 음식 작가이자 지속 가능성 옹호자 인 Mark Bittman은 '투명성의 수준이 감탄할 만하다고 생각합니다. '오프 핸드,이 작업을 수행하는 더 좋은 방법을 생각할 수 없습니다. 그리고 당신은 그들의 성공에 대해 논쟁 할 수 없습니다. '
Sweetgreen의 공급망은 수백 명의 지역 재배자, 생산자 및 유통 업체를 포함하고 있으며 국가적 규모를 달성하기위한 경쟁에서 중요한 역할을했습니다. Food-world 연결도 도움이됩니다. Sweetgreen은 Shake Shack의 공동 설립자 Danny Meyer, Momofuku의 군주 David Chang, 다작 프랑스 식당가 Daniel Boulud를 포함한 투자자들로부터 1 억 3,500 만 달러를 모금했습니다. 부모가 뉴욕시의 고급 식당 인 La Caravelle을 소유하고있는 Jammet은이 세상에서 자랐으며 현재 Sweetgreen의 식품 운영을 감독하고 있습니다. '우리가이 사업을 구축하는 이유 중 하나는 식품과 다른 종류의 관계를 만드는 것입니다. '그는 말한다.
그릇 뒤의 두뇌
학부 시절부터 Sweetgreen의 공동 창립자들은 최고 경영자 역할과 하나의 거대한 책상을 공유했습니다. 10 년 후, 그들은 9 개의 시장을 나누고 정복했습니다.
인라인 이미지 인라인 이미지 인라인 이미지그래도 지속 가능한 샐러드의 왕이되기위한 경쟁에서 Sweetgreen은 Dig Inn과 Tender Greens (또 다른 Meyer 지원 샐러드 체인)를 포함한 다른 패스트 캐주얼 스타트 업과의 경쟁이 치열 해지고 있습니다. 그러나 가장 큰 도전은 성장 자체 일 수 있습니다. Sweetgreen은 Chipotle이 부리 토를 위해했던 것처럼 보울 기반 야채를 위해 노력하면서 젊은 회사는 또한 연장자의 실수를 피하기 위해 노력하고 있습니다. 재료가 나오는 최초의 국내 브랜드 중 하나 인 Chipotle은 레스토랑 수가 2,300 개 이상으로 증가함에 따라 공급망 문제와 식중독 발생에 직면했습니다. Jammet은 한 지역에서 한 번에 최소 5 ~ 10 개의 레스토랑을 지원할 수있는 시장으로 제한하는 Sweetgreen의 느린 성장 계획이 유사한 문제를 예방할 수 있기를 희망합니다.
다른 질문 : Sweetgreen의 공급 업체가 성장과 지속 가능한 원료에 대한 수요를 따라갈 수 있습니까? Bittman은 '3 년 이내에 토지를 유기농으로 바꿀 수 없습니다. '토지가 너무 비싸면 농부를 만들 수 없습니다. 당연히 즉각적인 것이 아닙니다. '
이 페이지에서 볼 수 있듯이 Sweetgreen은 이미 일부 공급 업체와 협력하여 용량을 늘리거나 운영 효율성을 개선했습니다. 그러나 샐러드 체인의 성장은 농부, 치즈 장수 및 기타 지역 식품 공급 업체에게도 몇 가지 문제를 야기했습니다. 이제 점점 더 많은 정보를 얻고있는 소비자의 취향을 충족시키기 위해 더 많은 회사가 제품의 출처에 대한 이야기를 들려 주면서 Sweetgreen과 그 공급 업체가 지역 유통 업체에게 arugula를 구걸하는 것에서 미국인에게 송어를 판매하는 방법에 대해 많은 것을 배울 수 있습니다.
작동 원리
대부분의 전통적인 패스트 푸드 체인과 달리 Sweetgreen은 중앙 집중식 식품 소싱 및 생산의 효율성을 피합니다. 새로운 시장 진출을위한 준비는 1 년 전에 시작됩니다. 식당 위치를 확정하기 전에 회사의 공급망 팀은 지상 조사 농장에 있고 유통 업체에 참여할 것을 피칭합니다. 처음에는 서비스를 제공 할 위치가 하나 뿐인 경우 힘든 판매입니다. 그러나 회사는 전국적인 레스토랑 체인을 운영 할 수없고 모든 것을 유기적으로, 지역적으로, 그리고 엄마와 팝 농장에서 조달 할 수 없다는 사실에 대해 솔직합니다. 야채가 제철이면 지역 공급 업체에서 공급할 가능성이 높습니다. 그렇지 않은 경우 캘리포니아의 대형 공급 업체에서 제공합니다. Sweetgreen이 워싱턴 D.C., 필라델피아, 뉴욕시, 보스턴, 시카고, L.A., 샌프란시스코, 메릴랜드 및 버지니아에 위치하므로 이제 실용적입니다.
그린은 어디에서 왔는지
캘리포니아 홀리스터의 Jayleaf
랜스 베이스의 키는 얼마입니까
볼륨: 매월 약 67,000 파운드의 메스 클론, 시금치 및 아루 굴라가 캘리포니아, 필라델피아, D.C., 메릴랜드 및 버지니아 지역으로 배송됩니다.
과제 : 2016 년에 Sweetgreen은 전국에 수많은 채소를 배송 할 수있는 봄 혼합 농부가 필요했습니다. Jayleaf는 많은 상자를 확인했습니다. 녹색은 유기농이고 식물은 100 % 태양열로 작동합니다. 그러나 농장은 캘리포니아 외부로 배송 된 적이 없었기 때문에 녹색은 동부 해안까지 오랜 기간 동안 잘 견디지 못했습니다.
해결책: 유통 업체 인 Keany Produce는 Jayleaf가 채소를 더 효과적으로 포장하는 방법을 알아 내도록 도왔으며, 상추가 더 잘 숨을 쉬고 상자 당 더 적은 수의 가방을 포장 할 수 있도록 다른 가방으로 교체했습니다. Jayleaf는 또한 Sweetgreen에 자세한 데이터를 제공 할 수 있도록 시스템을 변경했습니다. Jayleaf의 COO Henry Catalán은 '우리는 우리의 볼륨을 파악하고 해당 정보를 Sweetgreen으로 전송해야합니다. '결국 영업팀이 농장이 어디에 있는지 이해하는 데 실제로 도움이됩니다.'
결과 : Catalán은 Sweetgreen 계정이 2016 년 이후 Jayleaf의 수익을 15 % 늘린 책임이 있다고 말합니다.이 관계의 결과로 Jayleaf는 농장에 180 에이커를 추가하고 제품 준비 시간을 단축 한 새로운 포장 기계에 투자했습니다.
모든 것이 거기에 도달하는 방법
메릴랜드 주 Hyattsville의 Keany Produce Co.
볼륨: Keany는 32 개의 East Coast Sweetgreen 지점에 일주일에 6 일 농산물을 배달합니다.
과제 : 대부분의 식당에서 상추를 원할 때 소스가 아닌 특정 양을 지정합니다. Sweetgreen은 표준을 충족하는 1 차 및 2 차 공급 업체를 지정하지만 Keany는 분류 시설로 다시 가져온 후 다른 공급 업체의 케이스를 혼동하지 않도록해야합니다. '우리는 모든 제품에 대해 완전히 투명해야합니다. 창립자이자 사장 인 Kevin Keany는 이렇게 말합니다.
해결책: 매일 밤 자정까지 유통 업체는 Sweetgreen의 독점 공급 업체 포털에 로그인하여 어떤 상점이 1 차 공급 업체로부터 상추를 받고 있으며 어떤 상점이 2 차 공급 업체로부터 상추를 받고 있는지 확인하여 모든 Sweetgreen 매장의 칠판을 최신 상태로 유지해야합니다. Keany는 이러한 종류의보고를 수행하기위한 시스템을 구축하는 데 2 ~ 3 개월이 걸렸으며 회사는 추적을 위해 두 가지 직책을 만들었습니다. '우리는 다른 사람을 위해이 일을하지 않습니다. '선발 과정이 뒤집 혔습니다.'
결과 : 고객으로 Sweetgreen을 인수하는 데 드는 추가 초기 비용에도 불구하고 Keany는 순매출이 증가했다고 말합니다. 32 개의 Sweetgreen 매장은 '매우 상당한 규모의 계정'이라고 그는 말합니다.
치즈의 출처
FireFly Farms Creamery & Market in Accident, Maryland
볼륨: 주당 약 2,100 파운드의 염소 치즈가 D.C., 메릴랜드 및 버지니아의 레스토랑으로 배송됩니다.
과제 : Sweetgreen의 창립자는 2007 년에 두 번째 레스토랑 밖에있는 Washington의 Dupont Circle Farmers Market에서 FireFly를 접했습니다. FireFly는 크리 머리 근처에있는 7 개의 가족 농장에서 염소 우유를 구입하고 여전히 손으로 치즈를 만들고 있으며 근로자에게 생계 임금을 지급하겠다는 확고한 약속을했습니다. 그러나 초기 관계는 불안정했습니다. Sweetgreen은 항상 예측을 제대로하지 않았기 때문에 예기치 않게 대량 주문이 때때로 FireFly를 뒤흔들 었습니다.
해결책: Sweetgreen이 예측을 미세 조정하는 데 약 3 년이 걸렸습니다 .FireFly는 기다렸으며 때로는 다른 치즈를위한 우유가 부족했습니다. 공동 창립자 인 Mike Koch는 이렇게 말합니다.``그게 마음에 들지 않았지만 우리가해야 할 일을했습니다. 지금도 FireFly는 때때로 충분한 양을 제공 할 수 없어 Sweetgreen을 임시 공급 업체에 보냅니다. Keany는 크림 공장에서 직접 주문을 받아 치즈 메이커의 운송 비용을 절감합니다.
결과 : Koch는 Sweetgreen이 2010 년부터 FireFly 매출 성장의 중요한 원동력이었으며 6 월 기준으로 전년도 FireFly 매출의 34 %를 차지했다고 말했습니다. 'Sweetgreen과의 내 마진은 내가 허용 할 수있는 한 얇지 만, 거래량과 효율성이 있습니다.'라고 Koch는 말합니다. 또한 'Sweetgreen과 같은 고객에게 서비스를 제공하는 우리의 능력은 다른 대형 바이어에게 갈 때 이력서 골드 스타와 같습니다.'
물고기의 출처
오레곤 주 클랙 카마스의 태평양 해산물
볼륨: 매주 4,500 파운드의 스틸 헤드 송어가 모든 위치로 배송됩니다.
과제 : 해산물은 양심적 인 식품 사업에 특히 큰 도전입니다. '규제되지 않은 것은이 거대한 푸른 바다입니다.'라고 Jammet은 말합니다. Sweetgreen은 먼저 지속 가능성 옹호자 인 캘리포니아의 Monterey Bay Aquarium에서 '좋은 대안'등급을받은 인기있는 물고기 인 칠레의 양식 연어를 선택했습니다. 그러나 2 년 전 해산물 산업에 대한 조사와 만연한 공급 및 노동 문제가 증가하면서 Sweetgreen은 국내 생선 공급원을 찾기 시작했습니다.
해결책: Pacific Seafood의 양식 된 강철 머리 송어는 태평양 북서부에 서식하며 연어와 매우 흡사합니다. Monterey Bay는 환경을위한 '최선의 선택'이라고 생각합니다 (일부 비평가들은 농장이 진정으로 지속 가능하기 위해 너무 많은 어분을 사용한다고 경고하지만). Sweetgreen은 덜 익숙한 스틸 헤드를 '연어의 섹시하고 지속 가능한 사촌'으로 고객들에게 뿌렸다. Jammet이 말했듯이 '우리가 먹어야 할이 모든 지역 종들이 있습니다.'
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결과 : Kroger와 같은 대형 식료품 체인을 공급하는 76 세의 Pacific Seafood에게 Sweetgreen은 작지만 중요한 고객입니다. Pacific Seafood의 연어 및 스틸 헤드 사업을 관리하는 Craig Appleyard는 '그들은 70 개 레스토랑을 보유하고 있으며 그들의 성장은 공격적입니다. '그들은 우리가 함께 일하고 싶은 회사의 미래입니다.'
모든 것이 함께하는 곳
Sweetgreen에는 3,500 명 이상의 직원이 있습니다. 약 95 %가 식당에서 일하며, 각 식당은 평균 40 ~ 50 명입니다.
과제 : Sweetgreen의 '패스트 푸드'라벨에도 불구하고 '스크래치 요리는 상당히 노동 집약적 인 사업'이라고 COO 겸 사장 Karen Kelley는 말합니다. '우리 식당을 통과하는 야채 준비, 로스팅, 요리 및 팔라 펠 만들기의 양을 고려하십시오. 가장 큰 고통은 올바른 사람을 찾는 것입니다. '
해결책: 지난 몇 년 동안 패스트 푸드 임금에 대한 조사와 규제가 증가했습니다. (Sweetgreen 투자자 Danny Meyer는 식당 업계에서 공정한 임금을 지불하는 데 큰 목소리를냅니다.) Kelley는 Sweetgreen이 항상 최저 임금 이상을 지불했다고 말합니다. 6 월에 회사는 일부 시장에서 기본 급여를 20 % 이상 인상했습니다. 작년에 패스트 푸드 최저 임금이 시간당 $ 12로 인상 된 뉴욕시에서 Sweetgreen은 현재 초급 근로자를 시간당 $ 12.50에서 $ 13.50로 시작합니다. Sweetgreen의 총감독 인 수석 코치는 연 평균 $ 60,000부터 보너스를받습니다. Kelley는 Sweetgreen은 이제 직원 교육에 더 많은 시간을 할애하고 승진 할 기회를 더 많이 제공한다고 말합니다.
결과 : 지난 1 년 동안 Sweetgreen의 레스토랑 매니저 중 35 %가 내부적으로 승진 한 직원이었습니다. 이들 중 9 명은 초 보급 Sweetgreen 직위에서 시작했으며, 회사의 15 개 '지역 리더'또는 지역 관리자 중 전체 8 명이 Sweetgreen의 순위를 차지했습니다.
