죽은 물고기가 거만 할 수 있다면,이 특별한 연어는 놀랍게도 거의 거만하게 자랑스러워 보였습니다. 시원하고 하얀 타일이 깔린 지하실의 얼음 침대에 누워 있었지만 그는 여전히 '당신, 선생님, 못 나 같은 물고기를 봤어. '
그는 옳았다. 나는하지 않았다.
그는 그런 유일한 물고기도 아니었다. 지하실은 올스타 게임 라커룸과 같았습니다. 내 주위에는 600 파운드 나 700 파운드의 가치가 있고 조심스럽게 얼음으로 덮고 차례를 기다리고있는 것은 물고기 세계의 르브론 제임스와 케빈 듀란트였습니다.
같은 방식으로 Steph Curry는 농구 선수가 아닙니다. 이들은 단순한 물고기가 아닙니다. 이것들은 최고의 생선 돈이었고 장기적인 관계, 신중하게 위조 된 관계, 그리고 그들의 제품이 뉴욕과 심지어는 미국 최고의 레스토랑에서 제공된다는 것을 아는 생선 중개인의 자부심이 살 수 있습니다.
때때로 당신은 당신이 전혀 몰랐던 세계가 존재한다는 것을 알게됩니다.
나에게 그것은 버 나딘 .
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그리고 그것은 내가 일하는 생선 정육점 Justo Thomas를보기도 전이었다.
'우리는 그를 물고기 속삭이는 사람이라고 부르는 것을 좋아합니다.'라고 셰프이자 공동 소유주 인 Eric Ripert는 말합니다. 버 나딘 훌륭한 신서의 저자는 32 노른자위 : 어머니의 식탁에서 작업까지 . '그는 각 물고기에 대해 거의 직관적 인 느낌을 가지고 있습니다. 그는 정확하고 집중적이며 침착하며 자신이하는 일에 놀랍도록 능숙합니다. '
데릭 피셔의 가치는 얼마입니까
그는 그래야만합니다. 그가 정육하는 생선은 싸구려와는 정반대이며, 식당은 미슐랭 3 스타를 획득 한 레스토랑도 비즈니스입니다. 뉴욕 타임즈 약 20 년 동안 NYC의 다른 어떤 레스토랑보다 길었습니다. 품질이 가장 중요한 기준이지만 수율은 여전히 중요합니다. 속도도 마찬가지입니다.
모든 뛰어난 재능을 가진 사람들의 방식으로 Justo는 당신이 직접 시도하고 그 수준의 기술을 달성하는 것이 놀라운 성과임을 깨닫기 전까지는 쉽게 보이게 만듭니다.
Justo는 주중에는 하루 평균 6 ~ 700 파운드의 생선을 정육하고 주말이나 특별한 경우에는 약 1,000 파운드를 도축합니다. 그는 검사, 절단, 정확한 부분 관리를 담당하고 있습니다 ... 그 없이는 아무것도 불가능하며 그 때문에 모든 것이 가능합니다.
'때로는 서서 그가 일하는 모습을보고 싶어요.'에릭이 엘리베이터로 향할 때 말했다. '그가 얼마나 깨끗하고 조직적이며 집중되어 있는지, 그리고 얼마나 평온하고 평화로 운지 보는 것은 고무적입니다. 우리 모두가 바라는 바라고 생각합니다. '
나는 마지막으로 돌아 섰다. Justo는 탁자 위에 또 다른 넙치를 올려 놓고 흘끗 보며 웃었다.
나는 식당이나 생선, 생선 도살에 대해 충분히 몰랐고, 그가 얼마나 좋은지 말하지 않고 알 수 있습니다. 그러나 나는 누군가가 원하는 곳에 옳은 것처럼 보일 때 항상 말할 수 있습니다. 그들이 믿을 수 없을 정도로 잘하는 일을한다는 것을 아는 정당한 자부심.
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당신은 아마도 식당 주방에 가본 적이 없을 것입니다. 나도 마찬가지였다. 문이 열리거나 서버가 배포 할 수 있도록 접시가 놓여있는 포털을 통해 흘끗 보았습니다. 항상 비좁고 붐비는 것처럼 보였고 ... 글쎄요.
Le Bernardin의 주방은 다릅니다. 머리카락과 메이크업을 한 것 같고 클로즈업 준비가 된 것 같습니다. 스테인리스 스틸 테이블이 빛납니다. 접시가 빛납니다. 첫 주문이 들어 오기 전에도 요리사와 요리사가 '온'한 것처럼 보입니다.
내가 거기 있기 때문이 아닙니다. 소개를 받았을 때 직원들은 예의 바르고 친절하며 대화를 나누는 것을 기쁘게 생각하지만 그렇지 않은 경우에는 저를 신경 쓰지 않습니다. 그들은 나를 청중으로 보지 않습니다. 그들은 자신의 청중이 고객이라는 것을 알고 있으며, 어느 정도는 서로를 알 수 있습니다. 좋은 팀처럼 서로를 실망시키고 싶지 않다고 말할 수 있습니다.
나는 요리 디렉터 인 Chris Muller와 수석 셰프 인 Eric Gestel이 Saucier 인 Vincent Robinson이 준비한 소스를 맛보기 위해 몇 분간 시간을 할애하는 것을 보았다. Vincent는 Eric보다 Le Bernardin에서 더 오래 근무했습니다. 다른 역할에 대해 논의했지만 Vincent는 자신에 만족합니다.
샘플 사이에 그들은 때때로 작은 치즈 조각을 먹습니다. 놀랍게도 그것은 그들의 입맛을 깨끗하게하는 것이 아닙니다. 그들은 치즈를 기준으로 사용하고 있습니다. '미각은 날마다 조금씩 바뀔 수 있습니다. '오늘은 약간 짠맛이 나는 똑같은 품목이 내일은 약간 덜염 된 맛일 수 있습니다. 치즈는 우리가 맛에 대한 인식을 재설정하고 일관성을 유지하도록합니다. '
그들은 고개를 끄덕이고 미소를 지으며 소스에 분명히 만족하며 Vincent가 관심을 기울이지 않고 있음을 알았습니다. (그 수준의 세 명의 요리사가 내 소스를 맛보고 있었다면 나는 걱정스럽게 모퉁이를 훔쳐 보았을 것입니다.)
Vincent가 뒤로 걸어 가면 Eric이 'Excellent'라고 말한대로. Vincent는 고개를 끄덕이고 미소를 지으며 앞으로 나아갑니다. '그는 너무 잘해서 우리는 그의 길을 벗어나려고 노력합니다.'에릭이 말합니다.
그런 다음 첫 주문이 들어옵니다. 접시가 발표되고 긴 도금 테이블의 한쪽 끝에 티켓이 걸려 있으며, 주문은 주방 상태뿐만 아니라 상태를 시각적으로 빠르게 확인할 수있는 화이트 보드에 기록됩니다. 식당. 라인 쿡은 바쁘고, 수스 쉐프는 차분하면서도 의도적으로 움직이고 ... 갑자기 집에있는 것 같은 느낌이 듭니다.
여러면에서 레스토랑 주방은 조립 라인입니다. 프로세스가 중요합니다. 조정이 중요합니다. 사실 적시 '제조'는 모든 재료가 적절한시기에 적절한 단계에 도착해야 접시가 완벽하게 결합되기 때문에 공장보다 주방에서 훨씬 더 중요 할 수 있습니다.
예를 들어 책이 만들어지는 공장과는 달리 (제가 예전에 사용하던 방식입니다.) 레스토랑 주문은 예측할 수 없기 때문에 구성 요소에 대한 수요가 끊임없이 변화합니다. 최상의 상태에서 레스토랑 주방은 이상한 종류의 춤과 같습니다. 단계는 알 수 있지만 노래는 몇 초마다 바뀔 수 있으므로 적응 방법이 모든 차이를 만듭니다.
그리고 그것은 훨씬 더 복잡해집니다.
'우리는 요리의 맛을 완벽하게 만들기 위해 많은 시간을 만들고 실험합니다.'라고 Eric은 말합니다. '우리가 그 지점에 도달하고 요리가 메뉴에 나오면 목표는 그 요리를 일관되게 생산하는 것입니다. 그러나 그것은 당신이 생각하는 것보다 더 어렵습니다. 생선마다 시간, 물의 온도에 따라 특성이 다르므로 요리사는 생선의 특성에 맞게 기술을 적용 할 수 있어야합니다. 매번 똑같은 일을 할 수는 없습니다. 요리는 과학이자 예술이며, 예술의 일부는 재료에 기술을 적용하는 방법을 아는 데서 비롯됩니다. '
요컨대, 훌륭한 요리사 (훌륭한 요리사)는 기술적으로 뛰어나고 매우 직관적입니다.
그리고 그것들은 정말, 정말 디테일이 큽니다. 요리 감독 인 크리스에게 전달 된 접시를 봤습니다. 완벽 해 보였습니다. 음란물을 정의 할 수 없다고 말한 대법관처럼 그는 그것을 보았을 때 알고 있었다. 나는 '훌륭한 표현'을 정의 할 수 없지만 발견 할 수 있다고 생각한다.
아니면 다시는 아닐 수도 있습니다. Chris는 스테인리스 스틸 이쑤시개처럼 보이는 것을 가져다가 여기에 8 인치, 8 인치에 야채 조각을 솜씨 좋게 옮겨서 만족스러워서 서버 선반에 놓았습니다.
나는 그 차이를 말할 수 없었다. 그는 할 수 있으며 분명히 그에게 다른 문제가 있습니다.
모든 요리는 동일하게 취급되었습니다. 플레이트를 면밀히 검사했습니다. 항목이 약간 이동되었습니다. 한두 번 물고기 한 조각이 가치가 없다고 생각했지만 내가 기대했던 고함이나 거친 말 대신 (너를보고있어, 고든 램지 ), 에릭 구 스텔과 수 셰프와 라인 쿡 사이에 몇 가지 조용한 단어가 교환되었습니다. 약간의 조언, 약간의 피드백, 그리고 '예, 요리사'라는 대답이 있습니다.
'셰프가 항상 소리를 지르는 느낌 이었어요.'내가 에릭에게 말했다.
'그건 꽤 흔한 일입니다.'그가 말했다. '주방은 스트레스가 심한 환경 일 수 있습니다. 나는 때때로 꽤 시끄러 웠지만 사람들이 당신에게 소리를 지르면 최선을 다하는 것이 불가능하다는 것을 깨달았습니다. 그래서 우리는 차분하고 전문적인 태도를 유지하고 우리 주변의 모든 사람을 존중합니다. 그것은 우리가 항상 성공한다는 것을 의미하지는 않지만 우리는 노력합니다.
'우리는 팀으로 일해야합니다. 놀라운 장인 정신, 놀라운 기술, 놀라운 모든 것을 가지고 있지만 팀과 함께 일할 수 없다면 ... 우리의 팀. Le Bernardin에있을 수 없습니다. '
나는 벽을 따라 서서 팀이 움직이는 모습을 지켜 보았다. 나는 프로세스 괴짜라고 인정한다. 하루 종일 잘 실행 된 프로세스를 볼 수 있습니다.
하지만 에릭이 제 어깨를 두드리며 말했습니다. 음식을 먹어야합니다. '
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그냥 이걸 치우 자. 나는 식도락가가 아닙니다. 나는 거의 매일 같은 것을 먹습니다. 나에게 음식은 연료입니다. 음식에 대한 지식과 관련하여 나는 거의 4일도.
그래서 나도 De Salle 감독 인 Ben Chekroun이 나를 테이블로 인도했을 때 약간 (좋아, 많이) 겁을주었습니다. 나는 Le Bernardin에서의 점심이 어떤면에서 나 같은 사람에게 낭비 될 것이라고 생각했다. 음식을 판단 할 자격이 더 많은 사람들이 많습니다.
내 옆에있는 커플은 확실히 더 자격이 있었다. 그들은 미시간에서 NYC로 왔고 Le Bernardin에서 식사하는 것에 대한 전체 여행을 계획했습니다. 나는 남편이 에릭이 방송 한 쇼, 그가 읽은 리뷰, 에릭이 개척 한 기술, 그가 모든 것을 시도하고 싶을 때 몇 가지 항목 만 선택하는 것이 얼마나 어려운지에 대해 이야기하는 것을 우연히들을 수밖에 없었습니다. 메뉴...
메뉴를보고 다른 반응을 보였습니다. 리그에서 벗어난 느낌이 들기 때문에 무엇을 선택해야할지 몰랐습니다.
그래서 저는 그런 상황에서 보통하는 일을했습니다. 나는 더 많은 지식을 가진 사람들의 자비에 자신을 던졌습니다. 내 서버 인 Kevin Augsberg가 들렀을 때 나는 '음식에 관해서는 단서가 없다'고 말했다. '도와주세요?'
Kevin은 미소를 지으며 마치 '당신이 있어요'라고 말하는 것처럼 저를 보았습니다. 그는 나를 통해 메뉴 . 그는 내가 보통 어떤 종류의 물고기를 좋아하는지 물었다. 그런 다음 그는 몇 가지 제안을했습니다. 몇 가지 질문을했습니다. 그는 나를 훨씬 더 편안하게 만들었습니다.
나는 첫 코스에는 참치를, 메인 코스에는 넙치를 먹기로했다.
내가 기다리는 동안 그는 훈제 연어를 가져 왔어요. 그거 어땠어? 다시 말하지만 저는 식도락가가 아니므로 '놀라운'으로 가자.
참치는 더 좋았습니다.
그런 일이 가능하다면 넙치가 참치보다 훨씬 좋았습니다.
그리고 그는 디저트를 가져 왔고, 나는 천국이 지상에 있다고 생각하는 사람들이 내 접시에 분명히 작은 천국 조각이 있기 때문에 옳을 수도 있다는 것을 깨달았습니다.
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내 옆에있는 남자가 원 디렉션 콘서트에서 십대처럼 비명을 질렀을 때 나는 디저트를 먹고 있었다.
'믿을 수가 없어요.'그가 아내에게 말했다. '에릭이야!'
나는 고개를 들어 에릭이 식당을 지나가는 것을 보았고, 손님과 이야기하기 위해 다른 테이블에 들렀다.
'이쪽으로 올 거라고 생각하세요?' 남자는 아내에게 물었다. '그와 함께 사진 찍고 싶어요. 그가 그렇게 생각합니까? '
'감히 물어 보지 마'그의 아내가 말했다. '그는 그렇게하고 싶지 않을 것입니다.'
'아니, 당신 말이 맞을 것 같아요.'남자가 의자에 약간 처진 채 말했다.
나는 나 자신에게 미소를 지으며 '아니, 당신은 아마 틀렸을 것입니다.'라고 생각했습니다. 에릭은 정말 좋은 사람입니다. 그리고 그는 내가 아는 가장 겸손하고 성공한 사람들 중 한 명입니다.
나는 디저트를 마쳤고 남편의 바디 랭귀지가 식당을 들여다 보지 않고도 에릭의 진행 상황을 추적하도록 도와 주었다. 에릭이 내 테이블에 도착했을 때 그 남자는 거의 흔들리고있었습니다.
'글쎄, 제프.'에릭이 말했다. '음식에 대해 어떻게 생각하니?'
나는 믿을 수 없다고 말했다. 우리는 내가 선택한 요리에 대해 이야기하고, 준비에 대해 이야기했고, 그는 내가 부엌에서 본 것 중 일부를 완성 된 제품에 연결하도록 도와주었습니다.
그러고는 '내 부탁 좀 들어 줄래?' 나는 내 옆에있는 남자를 향해 고개를 끄덕이고 말했다. '이 신사는 열렬한 팬 이시고 당신과 함께 사진을 찍고 싶지만 당신이 괜찮을지 확신이 없었어요.'
에릭은 미소를 지으며 그 남자가 옆에 서도록 몸짓으로 말했다.
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이것이 다른 종류의 이야기라면, Le Bernardin에서의 경험이 무대 뒤와 식당에서 저를 영원히 바꿔 놓았다고 말할 것입니다.
하지만 대부분의 경우 그렇지 않았습니다. 나는 여전히 기본적으로 같은 것을 먹습니다. 나는 여전히 음식을 연료로 보는 경향이 있습니다. 하지만 가끔씩 연어 한 조각을 아쉬운 듯이 바라보며 '그건 물고기가 아니야'라고 생각 해요. 그리고 나는 때때로 새로운 식당을 시도하기 위해 내 길을 벗어납니다.
내 경험이 한 것은 잊기 쉬운 것을 강화하는 것입니다.
우리 대부분은 '우수하다', '우수하다', '훌륭하다'와 같은 단어를 많이 사용하는 경향이 있습니다. 우리는 그 단어를 의미하지만 상당히 좁은 참조 범위 내에서 사용합니다.
'뛰어난 서비스'는 우리가 익숙했던 것과 비교했을 때 자동차 수리점 직원이 실제로 전화를 걸어 차가 준비되었음을 알려준다는 의미 일 수 있습니다. '우수한 품질'은 예상보다 조금 더 많이 받았다는 의미 일 수 있습니다.
고등학교 축구를하는 것과 비슷합니다. All-District라는 쿼터백이 당신보다 훨씬 나았을지 모르지만 그는 Tom Brady에서 광년입니다.
Le Bernardin과 같은 레스토랑은 같은 방식입니다. 재료, 주방 직원, 현관 직원 ... 우리가 일반적으로 경험하는 것과는 매우 다른 수준입니다.
이런 종류의 경험은-음식에 관한 것이 든 다른 어떤 것이 든-우리에게 좋습니다. 그들은 우리가받는 것뿐만 아니라 우리가 원하는 것에 대한 우리의 기대치를 재조정합니다.
자신을 최고와 비교하는 것이 두려워서는 안됩니다. 영감을 주어야합니다. 다른 사람들에게 가능한 것을보고 경험하는 것은 가능한 것에 대한 기대치를 재설정 할 수 있습니다. 당신 .
나는 르 베르나르 댕을 개종 된 식도락가로 남겨 두지 않았지만, 당신이 될 수있는 최고가되기 위해 지칠 줄 모르는 일을하고 다른 사람들이 최고가 될 수 있도록 돕는 것이 우수성을 향한 가장 확실한 길일뿐만 아니라 가장 확실한 것임을 상기시켜주었습니다. 만족스러운 삶을 사는 길.
그리고 그것은 우리 모두가 느끼고 싶은 것입니다.
(사람들이 성공하는 방법에 관심이 있고 그렇지 않다면 왜 그렇지 않습니까?-확인하세요 32 노른자위 : 어머니의 식탁에서 작업까지 . 에릭이 조형기에 집중하기 때문에 특히 막 시작하는 사람들에게는 훌륭한 이야기입니다.
Eric은 'Le Bernardin에서의 시간은 잘 기록되어 있습니다. 그래서 그 이전에 있었던 일과 어린 시절과 첫 번째 주방 경험이 내 여정을 어떻게 형성했는지 공유하고 싶었습니다.')
